Ăn nấm mối giữa Sài Gòn. Không dễ !

Ăn nấm mối giữa SG không dễ !

Ba bốn năm trước, nấm mối miệt vườn còn là của để dành hoặc làm quà biếu người thân, bạn hiền. Nay, một ký nấm mối có thể đổi hơn ba ký gà vườn, nên nhiều bà nội trợ đành tiễn chúng ra chợ, vào nhà hàng.

Mối trả nợ người

Mối vốn là giống đục khoét, phá hoại. Tuy nhiên ở miệt vườn Nam bộ, chúng cũng là loài sống có “hậu”. Cụ thể, từ giữa tháng năm đến đầu tháng chín ta, mối tiết ra một loại “meo” (men vi sinh). Dạng "meo" này lại “đẻ” ra những cây nấm mối màu trắng xám, thân bằng đầu đũa, dài hơn lóng tay, thơm ngon khỏi bàn!

 Cũng có người gọi nấm mối là “nấm ma”, bởi khó phát hiện ra nó. Thường người dân đi tìm nấm mối lúc trời lờ mờ sáng.

Chóp dù của nấm mối có màu xam xám trùng với màu đất phù sa nên rất khó thấy. Có những ổ nấm mọc chi chít, rộng gần bằng chiếc nệm, tương đương 4-5 ký nấm tươi. Theo anh Nguyễn Thanh Đạm, ở thị xã Bến Tre, có thâm niên buôn nấm mối bảy năm nay thì thời điểm nấm mối mọc cũng có quy luật hẳn hoi.

Cụ thể, để sản vật này xuất hiện phải có thiên thời, địa lợi, nhân hòa. Trước tiên là chủ vườn đừng thường xuyên chọc phá tổ mối. Và mỗi năm vào mùa khô, họ phải chịu khó móc bùn non dưới mương liếp bồi lên mặt vườn để đám mối có “gạch tốt” xây nhà. Quan trọng hơn, họ không nên lạm dụng thuốc trừ sâu.

Về mặt địa lợi thì dân sành ăn cả nước đã phân định rồi, nấm mối nhà vườn Cửu Long ngọt giòn hơn thịt gà, bò tơ và đậm đà  hơn cả nấm hương.

 Yếu tố thiên thời mới khó.  Theo anh Đạm, dù mưa dầm hay nắng hạn cũng không có nấm mối. Phải nắng hanh vài hôm rồi mưa đột ngột thì mới có khả năng mọc nấm mối. Rồi còn phải thêm hơi gió thổi hiu hiu của những ngày con nước lớn ở sông dâng tràn bờ, “quạt” cho đất ẩm thì mới chắc ăn có nấm mối.

Anh Đạm còn cung cấp một tin buồn khác, lượng nấm mối Bến Tre năm nay giảm khoảng phân nửa so với năm rồi. Vì thời tiết thất thường làm chai đất và nhà nông đang trên đà lạm dụng thuốc hóa học.

Giá nấm mối đầu mùa năm nay, tại chợ Bến Tre, gần 500.000 đồng/kg, giờ giảm xuống còn 480.000 -490.000 đồng/kg. Anh Đạm dự báo, còn năm - bảy ngày nữa sẽ dứt mùa nấm mối rộ quê anh.

Nấm mối tươi đã làm sạch

Làm chi cũng ngon

Phải công nhận rằng, nấm mối tươi, loại vừa búp đầu, làm chi ăn cũng ngon, ngọt “tê lưỡi”. Theo những đầu bếp uy tín ở Bến Tre, Tiền Giang thưởng thức nấm mối sành điệu là ăn mộc mạc. Gia vị vào những món nấm mối càng hạn chế càng tốt. Bởi tự cây nấm đã dư độ ngọt, đủ độ giòn, giàu mùi hương đặc trưng quyến rũ rồi.

Với một ít muối, ớt hiểm giã thì một đầu bếp hạng bét cũng có thể làm được nhiều món ngon với giống nấm mối trời ban này. Giản tiện nhất là lót lá chuối tươi, bỏ nấm mối rửa sạch vào hấp cơm. Món này hấp dẫn gấp bội thịt gà vườn luộc. Phổ biến hơn là xào nấm với ít lá cách non và nước cốt dừa. Những đầu bếp giỏi luôn biết khống chế lượng chất béo sao cho vừa tráng chảo. Có vậy, hương vị nguyên liệu chính mới không bị lấn át. Lạ hơn, khi hòa quyện với chút chan chát, mùi nồng nồng của lá cách thì hương vị nấm mối lại mượt mà, ấn tượng hơn.

Nói chi cao sang, nồi canh rau tập tàng có chừng hai chục cây nấm mối tham gia sẽ biến hóa thành canh... vua. Dư dả hơn thì lấy nấm mối, thái củ hủ dừa đổ bánh xèo. Gặp thợ đổ bánh khéo tay, khách ăn không no “cành hông” mới lạ.

Xa xỉ nữa là lấy nấm mối nấu cháo đậu xanh. Chén cháo nấm mối có thể an ủi cho những đêm miệt vườn trằn trọc vì giá lúa “ế nhệ” và trái cây “rẻ như cho” hay giúp những người làm việc trí óc thấy sảng khoái.

Tằn tiện hơn, nhà nông lấy nấm mối tươi mang đi sấy trên lửa than âm ấm cho đến khi cây nấm khô. Bởi nếu để lửa nóng phỏng tay thì chất đạm trong nấm sẽ bốc hơi. Nấm mối dạng này thơm, béo, ngọt gấp bội nấm hương, có thể trữ vài năm trong nhiệt độ bình thường, nếu chỉ để... ngửi. Giá nấm mối sấy cũng không rẻ: 2 -2,3 triệu đồng/ký. Tuy nhiên, theo anh Đạm, năm nay anh không đủ hàng này để bán cho Việt kiều.

Cách tân hơn, có món nấm mối ướp muối ớt gói lá chuối, rồi bọc giấy bạc nướng lửa than khoảng 30 phút. Món này, khách ăn rất dễ mang bệnh... ghiền. Tinh dầu của lá chuối tươi giao hòa cùng hương nấm, tỏa lên một mùi thơm nhẹ nhàng, nồng nồng, ngai ngái của đất phù sa và khói bếp quê. Vị nấm ngọt, thanh, dịu như tình quê chắt chiu gửi trọn. Đúng là một món ăn mộc mạc mà ngon đến ngậm ngùi.

Cũng có món nấm mối kho tiêu lạ miệng. Song cái khó là người đầu bếp phải cho rất ít thịt ba chỉ, tiêu, bột nêm để trả lại tên cho "vai chính". Nếu không, món này rất dễ lạc tông.

Ăn nấm mối có theo mùa, số lượng ngày càng giảm, vậy mà những nhà hàng, quán bánh xèo lớn ở TP.HCM có đâu để bán quanh năm?  Họ có cách trữ của riêng. Cách thủ công là mua gom nhiều hàng, làm sạch đất, cho vào tủ đông. Khi cần dùng, họ sẽ rã đông. Nhược điểm của cách này là làm vị ngọt của nấm tươi giảm khoảng 50%, độ giòn và hương vị nấm cũng... phai nhạt ít nhiều. Cách thứ hai là vệ sinh sạch nấm rồi xào lửa nhỏ, gia ít muối, cho đến khi đáy chảo còn vài muỗng nước là được, rồi đem trữ trong tủ mát, để bán dần. Cách này tốn nhiều công và thời gian hơn nhưng bù lại, độ ngọt tự nhiên của nấm còn hiện diện khoảng 95%, mùi thơm và độ giòn hiện hữu cũng trên 80%.

 Nếu bạn trữ vài ký để ăn dần trong bốn năm  ngày thì đơn giản hơn: gọt sạch chân nấm rồi gói kín bằng giấy, bọc thêm một lớp giấy nhôm cho vào ngăn mát tủ lạnh.

Y thực Việt rất quý nấm mối. Được biết, nấm mối đã góp công không nhỏ giúp rượu Minh Mệnh chính gốc dòng Thánh tổ truyền chủng và Triêu dương truyền thọ thêm ngọt, bùi, sóng sánh và thơm lâu.

Tuy nhiên, những người bị cảm cúm hay cảm thương hàn không nên ăn nấm mối, có thể bị trúng độc. Tốt hơn, bạn nên khử khuẩn nấm mối trước khi chế biến bằng cách sau: ngâm nấm còn dính đất trong nước sạch có bỏ bạch truật và trạch lang từ 30-60 phút. Sau đó cho thêm ít nước ngọc trúc vào, đợi khoảng 1 phút thì vớt nấm ra.

Muốn ăn nấm mối, rất khó tìm chổ để bán.

Nguồn Thanh Niên (Tấn Tới)