Cách chế biến nấm trắng Alba

Chế biến nấm trắng Alba     
Theo lời kể của nhà đầu bếp người Ý Enrico Crippa, chủ nhà hàng nổi tiếng Piazza Duomo Alba, gia đình anh có truyền thống nấu các món nấm truffe từ bốn đời nay. Thời còn nhỏ, Enrico thường thấy ông nội anh ăn nấm truffe một cách rất đơn giản : ông cụ lấy một miếng bánh mì, rồi trét với loại bơ có pha một chút muối, nấm truffe cắt thành những khoanh thật mỏng, rải đều trên mặt bánh. Ông cụ dùng nấm truffe như một món khai vị, đến sau này Enrico Crippa nổi tiếng nhờ món mì sợi linguini rắc nấm truffe cũng duy trì truyền thống gia đình.

Nấm trắng được coi là thứ gia vị xa xỉ và đắt tiền với hương vị đặc trưng và tinh tế.

Nhà đầu bếp Enrico Crippa tự tay làm mì sợi linguini thật tươi, bỏ vào nước sôi nấu cho vừa tới (al dente), tức là sợi mì khi cắn vẫn còn thấy dòn. Mì sợi vừa chín được trộn với một chút bơ pha muối rồi rắc trên mặt một chút nấm truffe bào mỏng. Bí quyết ăn tiền của Enrico có lẽ nằm ở trong độ nóng của món ăn dọn trên bàn. Đĩa ăn đút trước vào lò nướng cho thật nóng, mì sợi còn nóng hổi vớt ra rồi cho vào đĩa trộn nấm rồi dọn ngay. Hơi nóng của chiếc đĩa giữ cho mì sợi linguini không nguội nhanh, sức nóng đó khi bốc lên giúp cho mùi hương của nấm tươi lan tỏa. Theo Enrico Crippa, nấm truffe nhất là lọai nấm trắng đễ bị mất mùi khi xào nấu quá lâu, tốt nhất là nên ăn tươi và tuyệt đối tránh dùng rau thơm và gia vị vì nấm sẽ bị át mùi.

Các nhà đầu bếp Pháp dùng nấm truffe như một hương liệu, một gia vị.

Các nhà đầu bếp Pháp dùng nấm truffe như một hương liệu, một gia vị. Họ thiên về nấm đen của vùng Périgord do nó dễ nấu nướng, dễ kết hợp hơn trong các món ăn. Đặc điểm của nấm truffe là mùi hương của nó dễ thấm vào các thức ăn khác cho nên trước khi nấu, các nhà đầu bếp thường ủ nấm với các thành phần khác. Nếu nấu món risotto thì nấm được ủ với gạo, nếu làm các món bánh mặn, thì nên ủ nấm với bơ và trứng, nấm cũng có thể ngâm vào sửa tươi có một chút bột, hay trộn với crème fleurette (ít béo hơn là crème fraiche) để làm các loại nước sốt, nấm truffe cũng được bào mỏng, trộn với nhân cho món thịt bê nhồi. Do mùi hương nấm truffe rất thanh, nên ít khi được nấu với cá hay hải sản, ngoại trừ món sò điệp áp chảo.

Vì sự quý hiếm và xa xỉ của loại nấm Alba mà ngành công nghiệp cao cấp này đã cho ra đời một thế giới ngầm trốn thuế, trộm cắp ban đêm, hàng giả, và phá hoại.

Vì sự quý hiếm và xa xỉ của loại nấm Alba mà ngành công nghiệp cao cấp này đã cho ra đời một thế giới ngầm trốn thuế, trộm cắp ban đêm, hàng giả, và phá hoại. Theo Bruno Capanna, chủ tịch hiệp hội săn nấm ở Acqualagne (một trong những vùng nấm mọc nhiều của Ý), nấm cục trắng bán lẻ giá trong khoảng 2.000 và 5.000 bảng/kg (tức 2.753 và 6.883 USD). Và cạnh tranh sản phẩm từ những vùng nổi tiếng như Alba, Ý (thánh địa của nấm trắng) và Périgord, Pháp (nơi sản xuất nấm đen mùa đông hạng nhất) thậm chí còn khốc liệt hơn.